29 de enero de 2014

El Jamón


Jamón, palabra divina, pura divinidad, y si no, que le pregunten al paladar. Cuando se habla de jamón el sentido del gusto se pone en alerta, abre toda su inspiración y se dispone a “enfermar” al pobre cerebro.
Cuando se prueba un cinco jotas hay que hablar con el mejor neurocirujano para eliminar esa información almacenada en el hipotálamo.
Comentar que el jamón tiene su matriz, su nacimiento, no viene como elemento exento, exógeno; todo tiene su por qué.
Conocido por todos, que son las patas traseras, como las paletillas son las partes delanteras del cerdo (cuadrúpedus exquisitus).
Existen varias razas de cerdos, pero en este caso nos vamos a centrar en una raza de ellos que se llama ibérico.
El cerdo ibérico tiene unas características muy peculiares. A nivel físico es recortado y redondito, como se suele decir apretado y equilibrado.
Normalmente su pelo es negro, aunque algunos tienen una tonalidad rojiza, pero lo más importante es que sus pezuñas son negras y cañas finas. Es lo que les caracteriza.
Para conseguir un jamón (o paletilla) que tenga alguna jota paso a comentar como se puede conseguir.
Aparte, ya comentada, que tiene que ser de raza ibérica, lo idóneo es que se críen en libertad, en las dehesas de encinares; de esa forma consiguen que sus músculos se fortalezcan.
El plazo de tiempo que transcurre desde que nacen hasta que le sacrifican suele ser de un año, llegando a alcanzar un peso aproximado de 12 ó 13 arrobas (unos 140 kilogramos aproximadamente).
Su alimentación básica casi todo el año suele ser el maíz, también el habín (haba pequeña) o choche (altramuz seco). Pero, fundamentalmente, es que durante dos o tres meses (a partir de octubre) se alimentan de bellotas (montanera), primero las dulces y después las amargas, evidentemente serán cerdos, pero no son tontos. Este producto les aporta gran materia grasa.
Otros elementos básicos son las raíces o elementos micológicos, especialmente la trufa, que las encuentran con gran habilidad debido a su capacidad olfativa.
Todos estos ingredientes hacen que esa grasa se le incruste en su musculatura, facultad que tienen los gorrinos de esta raza.
Da gusto verlos andar desde una perspectiva trasera, ¡qué andares más maravillosos, están para comérselos! No hay prisas, todo se andará. ¡Qué felices están, embarrados, metidos en un charco!
Pasamos a la parte cruel, al sacrificio. Estos animales se huelen la muerte, gritan tremendamente. ¡Mejor que no sigamos hablando de esta parcela, aunque hay que matizar que “lo idóneo” es que el animal sangre lo máximo posible para que sus arterias-venas se vacíen lo máximo, así se evita que su curación no le piquen las moscas.
Evidentemente, en una cadena de grandes cantidades el sistema es otro (la parte eléctrica).
Después del despiece, tanto jamones como paletillas pasan por el período de cubrirlos de sal, todo recubierto de sal, sin que se toquen ningunas piezas, aplicándoles una carga de peso.
Pasados unas tres semanas, aproximadamente, se sacan de la sal, se limpian y pasa por la fase de curación. Parte muy importante: necesitan un microclima en cuanto a temperatura y grado de humedad.
Tras las pruebas de calas, y en el fondo estar controladas, pasado su tiempo (suele ser un año y medio o dos) están listas para ser degustadas.
La calidad en cuanto al número de jotas (me suena a la fantástica tierra aragonesa) varía dependiendo de las fases descritas al inicio.
Os pido un favor, ¡quiero los platos vacíos!
Invito a nuestro amigo Bake Cook para que nos prepare algo especial con este elemento.
Nota final:
Jamón con jotas: ya comentado.
Jamón cruzado: cruce de razas (ibérico con blanco)
Jamón de recebo: añadir pienso al final por no alcanzar el peso comentado.

Artículo reeditado: Originalmente publicado el 31 de Marzo de 2010.

43 comentarios:

  1. Todo lo que tu diga, pero yo me quedo con el plato. Exquisitus miu estomacus.

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  2. El cerdo es el origen de la evolución más perfecta. YO QUIERO JAMON, más.

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  3. Me gustaria ser chino para comer jamon, como soy español tambien como jamon. El jamon la delicia mas deliciosa.

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  4. Del cerdo se aprovecha hasta las patas. El cerdo al poder y de trono jamon para todos-

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  5. Los bakes deberian regalar 5 jotas a todos los seguidores, pero de negro del puro negro.

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  6. Perdón se dice del cerdo hasta los andares. Mejor.

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  7. Me ha parecido ver un trozo de jamón negro, podria ser uno de los monos del chetae.

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  8. Muito bon jamon. Eu deseo falar con voce.

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  9. Por la actividad tan fantástica de este blog yo quiero brindar con cava y jamón de jabugo. Ahi va!

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  10. El paraiso del paladar es el jamón. Es el producto español por excelencia. Muy buen artículo.

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  11. MUY BUENAS LAS RECETAS DE BAKE COOK, PERO AL
    JAMON SOLO LE VA UNOS TROZOS DE PAN Y LO QUE CADA UNO QUIERA BEBER, SI ES UNA BUENA CRUZ CAMPO,MEJOR.BESOS

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  12. Jamón con amor eso es lo que es este blog.

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  13. Salgo del turno y cambio la tostada de mantequilla por una de aceite con jamón.

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  14. Jamón con cerveza amigo Beer o con un vinito bueno, pero siempre con jamón.

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  15. EL JAMON JUNTO A LAS GAMBAS ES LO MEJOR DEL MUNDO.

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  16. DESDE LA ROMERÍA MAS BONITA DEL MUNDO EL ROCÍO CON UN PLATO DE JAMÓN Y CON OTRO DE GAMBAS DE HUELVA YO ME ACUERDO DE MIS AMIGOS DE BLOG. UN BRINDIS CON REBUJITO Y VIVA LA BLANCA PALOMA

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  17. JAmón con cortes en la cinta del sombrero.

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  18. la sito no esta ni pa jamon ni pa panceta

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  19. El artículo simpatiquísimo y hace que el jamón sea aptecible por su sabor y por su razón.

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  20. Falta unos huevos fritos y unas patatas panaderas.
    Da gana de comerse la fotografía.

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  21. Jamón, jamón, hasta en las películas.

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  22. Muy entretenido el artículo y muy ilustrativo, con el tono de humor típico de este Bake.

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  23. Jabugo, localidad de la sierra de Huelva, da nombre a la calidad del jamón ibérico.
    Toda la sierra de Huelva y Badajoz, con grandes encinares, es productora de carnes, jamones y chacinas ibéricas. También en zonas de Salamanca, como por ejemplo Guijuelo, son famosas por sus jamones, aunque dicen, no lo sé de primera mano, que las piezas que se curan allí son transportadas desde Huelva y Badajoz.

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  24. Y pensar que los musulmanes no comen jamón... Lo que hace la religión.

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  25. La pinta que tiene ese plato de jamón es espectacular, es un manjar.

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  26. El saber no ocupa lugar pero me quedo con el plato de jamón.

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  27. ¡Llamar cerdo a mi Maná-Maná, cómo se puede malgastar tan sublime palabra!
    Que se harta de jamón con dinero público, SÍ; que por ese motivo se le está poniendo la cara de cochino, SÍ; que de vez en cuando da unas lasquitas a sus lacayos y sindicalistas liberaos, SÍ; que va a aplazar la aprobación de los presupuestos de 2.014 hasta que salga publicada la Reforma de las Administraciones Locales, unida a las elecciones sindicales, SÍ; que es un golfo, SÍ.
    Tolero todo, pero que no le llamen cerdo, no más insultos a ese noble animal!!!!!!

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  28. Las economías domésticas no está para muchos jamones.

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  29. En todas las fiestas y convites lo primero que se acaba siempre es el jamón.

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  30. Nuestros representantes "políticos" se estarán poniendo las botas en FITUR.

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  31. Qué bueno es el jamón ibérico y el jamón serrano, que junto con el vino hacen grande nuestra gastronomía.

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  32. Sin duda, el jamón de bellota es una de las mejores formas de darse un buen capricho de vez en cuando.

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  33. Las principales características que diferencian a un jamón corriente de un jamón ibérico de bellota son la raza y la alimentación del cerdo del que procede. Estos detalles no solo hacen que el sabor del producto sea excelente, sino que además hacen que el jamón de bellota tenga unas propiedades consideradas como saludables.

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  34. La foto realmente abre el apetito. ¡OFÚ, QUÉ RICO!

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  35. Muy interesante tu aportación Bake Beer.
    Gracias!!!

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  36. ¡Qué rico con una cerveza fresquita!

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  37. Rajoy, que consume jamón de 190€ el kilo que pagamos entre todos cuando viaja a la final de la Eurocopa dice que nosotros gastamos demasiado...

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  38. Me encantan todo los tipos de jamón de la raza que sean. No le hago feos a ninguno.

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  39. Rico, rico y saludable. ¿Qué más se puede pedir?

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  40. No veo jamón desde el último diluvio.

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  41. El jamón, estandarte de la cocina española, y qué rico está.

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  42. El jamón de cinco jotas no daña el colesterol. El único colesterol que daña es el del bolsillo.

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