El Jamón

Jamón, palabra divina, pura divinidad, y si no, que le pregunten al paladar. Cuando se habla de jamón el sentido del gusto se pone en alerta, abre toda su inspiración y se dispone a “enfermar” al pobre cerebro.
Cuando se prueba un cinco jotas hay que hablar con el mejor neurocirujano para eliminar esa información almacenada en el hipotálamo.
Comentar que el jamón tiene su matriz, su nacimiento, no viene como elemento exento, exógeno; todo tiene su por qué.
Conocido por todos, que son las patas traseras, como las paletillas son las partes delanteras del cerdo (cuadrúpedus exquisitus).
Existen varias razas de cerdos, pero en este caso nos vamos a centrar en una raza de ellos que se llama ibérico.
El cerdo ibérico tiene unas características muy peculiares. A nivel físico es recortado y redondito, como se suele decir apretado y equilibrado.
Normalmente su pelo es negro, aunque algunos tienen una tonalidad rojiza, pero lo más importante es que sus pezuñas son negras y cañas finas. Es lo que les caracteriza.
Para conseguir un jamón (o paletilla) que tenga alguna jota paso a comentar como se puede conseguir.
Aparte, ya comentada, que tiene que ser de raza ibérica, lo idóneo es que se críen en libertad, en las dehesas de encinares; de esa forma consiguen que sus músculos se fortalezcan.
El plazo de tiempo que transcurre desde que nacen hasta que le sacrifican suele ser de un año, llegando a alcanzar un peso aproximado de 12 ó 13 arrobas (unos 140 kilogramos aproximadamente).
Su alimentación básica casi todo el año suele ser el maíz, también el habín (haba pequeña) o choche (altramuz seco). Pero, fundamentalmente, es que durante dos o tres meses (a partir de octubre) se alimentan de bellotas (montanera), primero las dulces y después las amargas, evidentemente serán cerdos, pero no son tontos. Este producto les aporta gran materia grasa.
Otros elementos básicos son las raíces o elementos micológicos, especialmente la trufa, que las encuentran con gran habilidad debido a su capacidad olfativa.
Todos estos ingredientes hacen que esa grasa se le incruste en su musculatura, facultad que tienen los gorrinos de esta raza.
Da gusto verlos andar desde una perspectiva trasera, ¡qué andares más maravillosos, están para comérselos! No hay prisas, todo se andará. ¡Qué felices están, embarrados, metidos en un charco!
Pasamos a la parte cruel, al sacrificio. Estos animales se huelen la muerte, gritan tremendamente. ¡Mejor que no sigamos hablando de esta parcela, aunque hay que matizar que “lo idóneo” es que el animal sangre lo máximo posible para que sus arterias-venas se vacíen lo máximo, así se evita que su curación no le piquen las moscas.
Evidentemente, en una cadena de grandes cantidades el sistema es otro (la parte eléctrica).
Después del despiece, tanto jamones como paletillas pasan por el período de cubrirlos de sal, todo recubierto de sal, sin que se toquen ningunas piezas, aplicándoles una carga de peso.
Pasados unas tres semanas, aproximadamente, se sacan de la sal, se limpian y pasa por la fase de curación. Parte muy importante: necesitan un microclima en cuanto a temperatura y grado de humedad.
Tras las pruebas de calas, y en el fondo estar controladas, pasado su tiempo (suele ser un año y medio o dos) están listas para ser degustadas.
La calidad en cuanto al número de jotas (me suena a la fantástica tierra aragonesa) varía dependiendo de las fases descritas al inicio.
Os pido un favor, ¡quiero los platos vacíos!
Invito a nuestro amigo Bake Cook para que nos prepare algo especial con este elemento.
Nota final:
Jamón con jotas: ya comentado.
Jamón cruzado: cruce de razas (ibérico con blanco)
Jamón de recebo: añadir pienso al final por no alcanzar el peso comentado.

Artículo reeditado: Originalmente publicado el 31 de Marzo de 2010.