24 de septiembre de 2016

Rape albardado con cecina, espuma de pan y confitura de tomate


Ingredientes

Para el rape:

½ kg. de lomo de rape limpio
100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan: 

¼ de nata
¼ baguette en rodajas
100 ml. de claras

Para la confitura de tomate: 

½ diente de ajo
2 tomates muy maduros
Sal
Azúcar 

Elaboración

Para el rape

Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.

Para la espuma de pan

Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida, dejar enfriar y pasar por el chino, añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga). 

Para la confitura de tomate

Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.

Para la presentación 

Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape. 

Sobre una fuente, dar un golpe de horno (200 º C durante 3 minutos) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado. 

Pablo nos ha dejado esta elaborada receta, para cuando queramos quedar muy bien. GRACIAS.

Artículo reeditado: Originalmente publicado el 28 de Diciembre de 2012.

26 comentarios:

  1. Ya estamos en Twitter y ¡¡¡Ya estamos en Facebook!!!. Síguenos en:
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    hazte amigo y marca lo que te guste.

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  2. Desde luego que quedaría uno de putísima madre, pero quién es el guapo que se atreve a hacer esa receta.

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  3. Se podría poner una receta más barata y más fácil.

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  4. La cecina de León está riquísima, es un manjar.
    En estas fechas el rape está por las nubes, no es que vuele sino que habría que dejar media nómina en el mercado.

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  5. Yo me comería solamente el rape con la cecina, el tomate con el pan y los cebollinos lo dejaría.
    Tiene buena pinta esta receta, pero es muy cara.

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  6. Las recetas de Victorio me gustán más, por su sencillez, ilustración y fácil exposición, sin desmerecer las de Pablo.
    Un saludo a todos.

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  7. Hoy voy a preparar una comida de cuchareo, nada más y nada menos que unos guisantes con higaditos de pollo.
    No hay que abandonar el cuchareo tras cierto abuso del picoteo.

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  8. Me parece a mí que en este fin de semana no voy a preparar esta receta, León cae muy lejos de mi casa.

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  9. Una receta: "Maná-maná al euro".
    Se coge un Maná-Maná, se le abre bien la boca, tipo rape, se le rellena a tope de billetes de 500 euros, por si todavía no tiene bastante. Se le mete en un avión y lo mandamos a Suiza. Suele acompañarse de un mejillón relleno del mismo material (Maína).

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    1. Muy bueno. Ya puestos se mosquearían mucho con un viaje tan corto, les gustarían más ir a Belice, en centroamérica.

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  10. Un plato muy apetitoso pero....

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  11. Mariano Rajoy hará la valoración de su primer año de Gobierno el día de los inocentes. Y luego querrá que le tomemos en serio...

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  12. Me encanta el rape, me la anoto que la hago fijo.

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  13. Un plato de lujo que no debería faltar en la mesa navideña.

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  14. Pues oye, me parece buena idea para fin de año, que me toca hacer cena.

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    1. A mí también me toca hacer cena, me han endiñao una ensaladilla para cincuenta.

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  15. Demasiado lujo para un parado.
    Reconozco que debe estar sabroso pero me conformaré con verlo en la foto.

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  16. Tengo un cangrejillo macho y no sé que puedo hacer con él. Pido a Pablo que me dé algún consejo para la cena de esta Nochevieja.

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  17. La palabra "albardado" me da yuyu, por ese motivo no lo cocinaré. No renuncio a que alguien me lo invite, ya preparado, puesto en el plato.

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  18. Me gusta mucho la parcela de recetas en el blog, le sirve de complemento.

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  19. Me gusta más la carne con tomate.

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  20. Con ese título se me quitarán las ganas de comer hasta después de Reyes.

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  21. Mire ushtez, mi cena de Nochevieja será centollo relleno de caviar y cuerpo de langosta. Como buen gallego soy fiel a mi tradición, pero cometeré una traición. Me servirán la cena los mejores cocineros del país, pagados con las arcas públicas, je,je,je.

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  22. Mucha sofisticación Yo prefiero el rape puton

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