12 de septiembre de 2015

Sashimi de Bacalao Noruego fresco sobre jugo frío de Marmitako

Os mando otra distinta y para público "minoritario":

Ingredientes (4 personas):

- 600 gr. de Skrei (*)
- 200 gr. de patatas
- 100 gr. de cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- 1 dcl de aceite de oliva virgen extra
- 25 gr. de carne de pimiento choricero
- 2 dcl de vino blanco
- 1 k de espinas de bacalao
- 6 gr. de gelatina en hojas
- Sal, azúcar, wasabi
- Medio pimiento rojo
- Medio pimiento verde
- Media cebolla pequeña
- 1 tomate
- Cebollino

(*) Bacalao noruego del Ártico (bacalao en fase de desove/skrei): de enero a abril.


CALDO DE BACALAO


Salteamos a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta casi seco, mojamos con agua y dejamos cocer por espacio de 1/2 hora a fuego vivo y destapado. Colamos y reservamos.


JUGO DE MARMITAKO


Rehogamos en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadimos las patatas partidas en cachelos, y dejamos rehogar unos minutos. Añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos hacerse un poco y mojamos con el caldo del Bacalao. Después de cocer media hora, trituramos y colamos el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservamos en el frigorífico.


GELATINA DE VERDURITAS


Picamos en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonamos con sal y azúcar y reservamos dos horas en el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora están “nadando” en su propio jugo, colamos el jugo y lo aderezamos con un poco de wasabi en pasta. Gelatinizamos el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo, reunimos otra vez el jugo con las verduras y dejamos que tome cuerpo en el frigorífico.


SASHIMI DE SKREI


Elegiremos el Skrei (*), cortaremos trozos de 3x3 cm y de 5 mm de espesor. Se utiliza crudo.


MONTAJE


En un amplio plato sopero dispondremos primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi, colocamos una quenelle de gelatina de verduras y terminamos con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornamos con un poco de cebollino fresco recién picado. 


Pablo, nos demuestra que se puede fusionar la cocina tradicional, con la nueva cocina, incluso con la japonesa y nos envía esta receta, para quedar muy bien en una ocasión especial. GRACIAS.

Artículo reeditado: Originalmente publicado el 26 de Diciembre de 2011.

20 comentarios:

  1. Tiene una pinta estupenda.Saludos. Paloma.

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  2. Esta para comersela. Lo intentaremos.

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  3. Lo veo algo complicado de preparar y además prefiero la cocina tradicional.

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  4. Después de tanta comida la de estos días como que se prefiere algo suave como ponerse a dieta.

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  5. Pablo me gustaría que me cocinará a mi todos los días, de una manera especial por las noches.

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  6. Como que la comida japonesa no me llena y lo crudo menos.

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  7. Esta receta tiene buena pinta, pero creo que si la quieres para el fin de semana tienes que empezar a prepararla el lunes.

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  8. Ojos de sapo, patas de rana,
    que tengas suerte toda la semana!

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  9. Me gustan más unas papas aliñá.

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  10. A MI LA MUJER SIN ALIÑA YO LAS ALIÑO

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  11. En estos días de pura gula se echa de menos unos quinquenios encebollados.

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  12. "Aprende como si fueras a vivir siempre, vive como si fueras a morir mañana".

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  13. Falta menos para que Holanda ya se vea.

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  14. Desde hace semanas, por no decir algún mes, nos vienen vacunando de que 2012 será un año de pura agonía económica.
    Dentro de esta deriva, de ir al garete, hay que buscar felices momentos para luchar con los problemas que se avecinan, los anunciados y los que llegan solos.

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  15. Según tengo entendido, el marmitako es una receta típica del País Vasco. Consta como elemento básico: el bonito. No sabía que se utilizara el bacalao.

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  16. Vuela bajo, aunque no me importe un carajo.
    No te parezcas a Ícaro, aunque seas un pícaro.
    Tus ansias de anidar, no te dejan andar.
    No sabes mentir, ni tampoco fingir.
    Vuela, vuela, vuela, vuela...

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  17. Mensaje para ALONDRA: Tio estas mal del coco y no sabes articular el artículo.
    Me ha encantado la receta.

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